聊城多数酒店谋转型

郭显海

“限桌令”下聊城多数酒店谋求转型
http://www.lcxw.cn　2013-12-04 08:53:22　来源：聊城晚报　微评
　　 刹住官员借婚丧嫁娶敛财的腐败之风，刹住讲排场、比阔气的奢侈浪费之风，“限桌令”刮来的是正气。　　但对酒店业来说，尤其是以婚宴为主营项目的餐饮单位，“限桌令”刮来的堪称是寒流

　　

    刹住官员借婚丧嫁娶敛财的腐败之风，刹住讲排场、比阔气的奢侈浪费之风，“限桌令”刮来的是正气。
　　但对酒店业来说，尤其是以婚宴为主营项目的餐饮单位，“限桌令”刮来的堪称是寒流——聊城城区婚宴规模减少五成左右，已经预定的婚宴也纷纷退订。
　　连日来，记者走访聊城市酒店业协会负责人、走访城区以接待婚宴为主的单位。一个不容回避的现实是，多数餐饮单位受此影响面临不小的压力，甚至有的不愿意接受相关采访，经营转型不可避免。一个令人欣喜的局面是，面对经营压力，多数餐饮单位也正在谋求突围，如，提高服务水平，开源节流。
　　婚宴变样：原来场面红红火火 现在门前冷冷清清
　　“门口的人太多，往酒店里面撤一撤……”近日，城区一对新人举办婚宴，酒店门前的迎宾队伍有些庞大，被工作人员进行了善意提醒。
　　其实，这对新人并不在机关、事业单位，也不在国企，就是普通企业职工。
　　婚事，乃是人生大喜。千百年来，婚宴都是欢天喜地地办，越热闹越好，今天为何变得如此低调了呢?
　　响应中央号召，近期，聊城市纪委出台了《关于严格规范党和国家工作人员操办婚丧嫁娶事宜的暂行规定》，也被通俗地称为“限桌令”。
　　其中规定，党和国家工作人员操办婚礼宴请，人数累计不得超过200人(20桌)，且要提前7天申请，甚至还需要报告邀请对象、收受礼金等情况。
　　根据该规定，党政机关的工作人员举办婚宴，严禁本单位工作人员参与迎宾，不准用公款送礼，不准违反规定动用公车、公物，婚礼和殡葬车队规模不得超过6辆。
　　这就是婚宴迎宾现场不要高调要低调的大背景。
　　其实，“限桌令”对酒店业更大的影响，不在迎宾，而是婚宴规模。
　　据城区一大型酒店负责人介绍，尽管相关政策对酒店的经营带来一定影响，但节俭之风应当弘扬。为此，他们对提前预定的婚宴，积极配合顾客进行退订，对日常的婚宴规模进行善意提醒。在该酒店，甚至有去年提前预定60桌的婚宴，如今要求退订，规模限制在20桌以内。这样退订婚宴的情况，不在少数。
　　据了解，在城区，四五十桌的婚宴规模，在以往属于正常，多则甚至达到七八十桌。但现在，随着“限桌令”的实施，党政机关、事业单位的人员，婚宴规模基本都控制在了20桌以内。
　　另外，党政机关以外的人员，举办婚宴也受到了相当的影响。目前，婚宴现场竖彩虹门的情况少多了。据介绍，在一次婚宴中，一对新人的名字，本来已经张贴在了彩虹门上，又被紧急撤下。
　　婚宴迎宾规模也大大缩减，原来酒店门前是满满的迎宾队伍，现在稀稀拉拉，只有几名至亲挚友参与。
　　在一些酒店，婚宴迎宾人数一旦较多，工作人员就会主动地善意提醒：“撤一撤”。一定程度上，这样的做法让理性回归了生活，让喜事远离了攀比。
　　婚宴规模大幅缩减，一方面有政策限制的因素，主要表现在党政机关的人员中;一方面是大家对攀比之风的抵制，主要是普通人员节俭意识提高了。
　　抵制浪费、奢侈，倡议节俭、正气，“限桌令”弘扬的是正能量。但“限桌令”对餐饮行业也带来了短期的影响。据业内人士分析，在城区，尤其是以婚宴为主营项目的餐饮单位，婚宴规模近期缩减了一半左右。
　　面对经营压力，餐饮企业如何突围呢?
　　酒店转型：大厅拆成小厅，弃高端拿服务吸引大众
　　“这个大厅，正在考虑进行隔断，准备一分为二……”
　　12月2日上午，记者来到城区一家餐饮单位的婚宴大厅，餐饮部负责人赵女士正在检查工作人员对桌椅摆放的情况。
　　这个偌大的婚宴大厅，能容纳40多桌婚宴。但现在，大多婚宴规模只能占居一半左右的大厅。因此，根据每天的实际婚宴规模，工作人员常常进行桌椅摆放的调整。
　　受“限桌令”的影响，婚宴规模大幅缩减，但婚宴总体数量还是一样，所有的婚宴肯定还是办。赵女士说，该单位目前的婚宴大厅正计划进行拆分，一分为二。这样，原本只能接待一对新人办婚宴，一分为二之后，就可以接待两对新人同时办婚宴。
　　提高接待数量，将一定程度上弥补婚宴规模缩减带来的经营压力。
　　婚宴大厅拆分，只是餐饮单位突围的方式之一。
　　根据相关政策，餐饮是重点扶持的第三产业，其提供的就业机会大，涉及的相关产业多，如，蔬菜种植业、养殖业等。因此，升级转型，持续健康发展，也是餐饮行业自身的需要。
　　未雨绸缪，近年来，聊城很多餐饮单位已经走上了转型升级发展的路子。
　　据聊城市酒店业协会执行会长李文华介绍，聊城不少以公务接待为主酒店，已经向商务酒店转型，代表有光岳宾馆、阳谷宾馆等，消费群体不再是政府接待人员，身份也不再是政府招待所，面向的是市场，大众是主要顾客。
　　面向市场，决定了餐饮单位必须转变经营理念，审视市场定位，调整菜品结构。
　　一个细节可以佐证这些。如今，水城市民在酒店经常遇到服务员这样的提醒：菜，点够了!一般来说，四五个人吃饭，200多元的菜金足矣，高档的，三四百元。一般餐饮单位的服务员，体量顾客的点菜标准。
　　这其实体现出来的就是，酒店服务理念的提升，以往唯利是图的经营方式，已经逐步退出市场。反过来，顾客对这样的服务很买账。因此，服务质量好的酒店，回头客就比较多。
　　具体就以接待婚宴为主要经营项目的餐饮单位来说，人性化的服务同样大有潜力可挖。
　　聊城光岳宾馆办公室主任李洪亮说，婚宴同样提倡打包，以杜绝浪费。目前，该单位婚宴大厅，张贴了很多倡议节俭的标语，如“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”、“欢迎打包”等。
　　城区有的酒店，还打出了“谢绝公车赴宴”的温馨提醒。
　　这些远离“以赢利为核心”的行为，客观上提高了餐饮行业的整体形象，从而也有利于这个行业的健康发展。
　　李文华说，行业只有健康发展，才有潜力可挖。比如，目前的“限桌令”对酒店短期造成一定影响，但长远看，这也是一次机遇，促使酒店自身提升，主动开拓市场。随着人们生活水平的提高，老人生日宴、家庭聚会、同学聚餐等小型宴请，一般都设在酒店，而不是在家中。
　　这样，谁能率先围绕这些消费群体，“量身定做”经济、可口的套餐，谁就能赢得市场。另外，吸引更多的游客就餐、住宿，也是酒店寻求转型突破的一个出路。
　　当市场充分竞争后，菜品，就大同小异了。那么，酒店靠什么赢得市场?
　　行业前景：挖掘本地历史文化是餐饮业终极之选
　　武大郎炊饼，水城市民大都不陌生，它，出现在很多酒店的面食中。
　　在全省酒店行业，武大郎炊饼也是不可或缺的主角，顾客在几乎所有中高档酒店都可以吃到它。
　　聊城市酒店业协会执行会长李文华说，武大郎炊饼，吃的就是餐饮文化。
　　还有，鲁菜在全国甚至全世界，都占据重要的一席。鲁菜中，有一道菜品是聊城贡献的，制作标准由聊城知名烹饪家高文平编写，它就是空心琉璃丸子。在业界，一提起来这道菜，大家想到的是，聊城做得最地道。
　　因此，空心琉璃丸子成为聊城餐饮界的一张文化名片。
　　据了解，挖掘餐饮文化，聊城很多酒店做了尝试，取得了很好的效果，也实现了“走出去”的目标。
　　聊城一家酒店，推出了“运河钞关官府宴”，这道官府宴，有专门的主题餐厅，菜品摆在一张条桌上。条桌中间，是古运河聊城段的模型，展示的是古楼、山陕会馆、钞关等历史文化景点。客人进餐的同时，就可以倾听服务员关于聊城运河文化的介绍，并直观地感受运河沿岸景点。
　　临清一家酒店，还推出了“运河清真宴”，打造了特色菜品“清真八大碗”。这样的举措，将该酒店推向山东省最大的清真文化主题酒店的位置。因此，这里也成为阿拉伯国家外宾就餐的必选地。聊城餐饮文化，也因此传至国外。
　　这些文化餐饮大宴，看起来宏大，其实菜品原料都是普通的，消费也一般，其最大的卖点是文化。
　　聊城餐饮界可挖掘的历史文化，非常丰富，如，运河文化、黄河文化、水浒文化、曹植文化、阿胶文化等。同时，聊城也有知名度较高的原材料优势，如，高唐的驴肉、阳谷的鸡、临清的豆腐、莘县的蘑菇、东阿的黄河鲤鱼等。
　　聊城菜品打文化牌，也尝到了甜头。近三年来，聊城，在省内外的烹饪大赛上，聊城的厨师屡屡捧回最高奖。今年在烟台国际美食节上，聊城厨师所获奖牌，为山东赛区第一名。
　　如今，聊城菜品在山东餐饮界占有重要的一席，在鲁菜中不可或缺。

　　李文华说，立足挖掘本地文化，餐饮业才有持续的生命力。餐饮企业，最终将依靠文化，打出自己的特色，赢得自己的市场。因为，菜，毕竟是大同小异。餐饮文化和优质服务，将让顾客得到超值享受，也会让餐饮企业健康持续发展。

（文/图 记者 林志彬