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发表于 2016-1-10 17:39:26
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关于腊肉的记载，在中国已经有几千年的历史。湘、鄂黔、渝交界的武陵大山，世代生活着一群“峒民”，他们“发明”了这一平常又奇特的美食。早在两千年前，腊肉已经御用。《舌尖上的中国》也特意摄制了腊肉。
腊肉，是我们张家界的名菜。
在过去的年代里，土家人家家户户都兴养猪，主要是想在过年的时候有肉吃。杀猪的时候时兴看个兆头、看个热闹，这样一来就有了土家人的杀猪饭。在小雪至立春前，家家户户杀猪宰羊，把知己朋友长辈接来吃。老板看个宰杀吉日找来屠夫，家里烧好开水，弄好装血的盆子，准备香纸，希望猪下辈子投胎别的，再不会被宰杀。把猪宰杀后，血代表财，更代表彩头，兆头。老板会把猪身上最好的部分用来招待嘉宾，让小孩大人都可以烧烤肉分享快乐，那烧烤的肉，味道不仅鲜美而且耐人回味。杀猪饭一般至少都是两桌，基本食料以宰杀的猪肉为主体，受邀吃主人家的杀猪饭的，是种很大的荣耀，说明和主人一家处的十分的好。
猪肉除当天吃的以外，大部分则用于制作腊肉，其方法是:以鲜猪肉主体，加食盐、花椒、桂皮、八角等佐料，用棕叶揪成芼子，将肉串成一块一块的，腌制7天至15天，让所有的佐料入味，随后挂在火炕的炕架上。每天用麻栗树、板栗树、椿树、橘皮、橙子皮等用来烤火的同时，慢慢用来将肉熏成腊肉。特别注意的是，不要使用全部干柴，否则灰尘多，而且黑。
腊味系列的香肠也是众人所爱，其制作方法是：将猪小肠洗干净，把肉取一半素肉，一半白肉，加入花椒、辣椒、食盐等适量，直接灌入洗净的小肠内，串成小串，挂在烤火炕架上熏上半月左右，方可食用。这也是一道别有风味的佳品。
生活在大山里的土家族人，有这样的说法：愚要读书，穷要喂猪。湘西少数民族基本上都会制作腊肉，每年的冬天都是做腊肉的季节。只要是冬腊月，东村西乡，北寨南落，都会传出猪的嚎叫，声音从大慢慢变小至无。把养了快一年的猪宰杀了，制作成腊肉、香肠等，以备来年食用，这是当地人的习俗。腊肉、腊肠等腊味系列不需要冰箱保鲜，可以放到仓库的谷子里，不但不会变质而影响食用，还能防春夏虫子，这些腊味哪怕放几年都可以食用，甚至味道更香。
腊肉 ，在张家界我们土家人家里用途很重要。如果那家儿子订婚，猪肘子是很大方的礼品，是代表男方多么尊重女方长者；用于认亲的茶礼，一般是取猪肉砍成小块，每家一块，说明看得起女方亲戚，表示尊重女方。如果女人嫁到男方后，生儿生女 ，外婆家再送粥米酒，把腊猪蹄、土鸡、鸡蛋、甜酒等当最珍贵的礼物和补品送女儿做月子，是催奶、滋补身体的最佳补品。
土家人家里通常有一个腊味系列:腊肉、腊肠、腊香肠、腊猪肝、腊猪蹄、腊猪头、腊口条、腊腰花、腊鱼、腊羊肉、腊牛肉、腊野味等等，它们不仅保存方便，而且肉质很美。只要在乡村，哪家做腊肉，把腊肉放到锅里煮，香瓢好几里路，路人闻之也会食欲大增。腊味是招待嘉宾的最佳主菜，腊肉炖春笋、腊肉炖干萝卜、腊猪蹄炖海带、腊香肠炒大蒜苗、野菜炒腊肉等等，这一系列都是用于招待的腊菜珍品。
随着旅游的开发，土家族民族特色的腊味系列也得到不断开发挖掘，已经走进无数普通家庭、景区的大小宾馆、客棧、超市，成为四海宾朋餐桌上的珍品。
【个人简介：彭丽珍，女，土家族，湖南省张家界市作家协会会员，张家界天门诗社社员，张家界市武陵源区作家协会会员，张家界中科网商集团有限公司董事兼总经理，张家界旮旯香食品有限公司董事兼总经理，湖南（西部）张家界中国国际旅行社有限公司副总经理。在《张家界日报》等等报刊发表诗歌作品若干。彭丽珍还创作歌词，主要音乐作品有《狐仙灵芝》（张念升、彭丽珍作词；张程进作曲）、《祝酒歌》（彭丽珍、徐高栋 作词；张远福、张雪阳 作曲）《秋季之缘》（彭丽珍 作词；张念升 作曲），这两首歌上线后，深受热爱音乐的网友们青睐。此外，由彭丽珍策划投资的作品《狐仙灵芝》、《秋季之缘》、《激流放歌张家界》、《神往天门》、《奇山恋》、《啊，妈妈的目光》等歌曲相继唱响】
湖南张家界旮旯香兼中科网商总经理彭丽珍
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发表于 2011-9-24 15:36:26
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发表于 2011-9-24 17:42:42
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