高唐名小吃

刘彩云

高唐名小吃 高唐的地方名吃众多。尹集镇老王寨加工驴肉已有300多年历史。清末民国时期，曾装入封闭篓中出口日本和东南亚国家，也曾作为贡品进献朝廷。同时，小屯糖藕、罗汉饼、旧城空心面、香油馓子、老豆腐、旧城凉粉、乌枣等以其历史悠久，风味独特而远近闻名。 高唐老豆腐。又称豆腐脑。制作精细，配料独特，别具风味。豆腐的制作如果说没有特别之处。那么它与其它地方所不同的是卤和油。卤用优质酱油和精盐加水入锅，入花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制；油用优质棉籽油在文火上熬，边熬边除去油沫和杂物。数小时后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。还为爱食者备有用优等红辣椒剁碎制成的辣椒油。配料如碗时，放少量味精。现在，高唐老豆腐已享誉全国。 高唐特产 高唐特产栝蒌。葫芦科，王瓜属，多年生草本雌雄异株攀援植物。名贵中药，多生于白沙壤土中。庭院、河堤、沟崖、路旁、田边都可种植。夏秋开白花，其果由青绿变黄褐，大如鹅蛋，含糖量较高，故曰蒌仁，可入药，有润肺止咳、清热化痰之功效，主治咳嗽痰多、胸痹肋痛、大便燥结等症。其块根直生地下，年久者达七八尺长。径长五公分之多，其底部大者可达十多公分。一般秋冬掘出，切片入药，其断面洁白如霜，曰天花粉。因高唐所产，含粉率高，故曰高花粉。有清热生津之功能，主治热病，亦可清渴。近有用鲜根制针剂者，可用于引产。 质朴善良的高唐人民在这块土地上勤恳耕耘，战胜自然，改造环境，创造了高唐的物质文明和精神文明。"民以食为天"，吃饭是人们赖以生存的重要一环。在生活中，人们利用当地条件和资源，根据当地风俗习惯摸索出一套烹饪技术，使自己的食物有滋有味、形色味俱佳而又富有营养。 高唐县的烹饪技术，同经济文化一样，有着悠久的历史。早在周朝以前，人们就知道研究虫鱼的腥、臊、膻味及其去臭增味的烹饪方法。从高唐涸河发掘的汉墓文物看，经商、周、春秋、战国、秦历代至汉朝，烹任方面的面食和菜肴制作已有了分工。当时的宴席场面相当可观。 经过几千年的发展，高唐县具有鲁西风味的菜肴品种越来越多。有些精品至今流传，成为风味独特的传统名吃。 鬼子肉"鬼子肉"即五香驴肉，是高唐县传统名吃之一。因驴的相貌丑陋、像封建迷信中的牛头马面，因而旧称驴为鬼，故高唐县民间称加工好的五香熟驴肉为"鬼子肉"。 尹集镇老王寨村加工"鬼子肉"驴肉已有二三百年历史，久负盛名，享誉省内外。高唐食品厂用传统配方与技巧加工的熟驴肉，加以现代化真空袋包装后，以"高唐州驴肉"命名，远销海内外。 "鬼子肉"起源很早。相传清乾隆五十一年（公元1786年），高唐大旱，城南潘庄潘氏三兄弟生活艰难，遂迁往尹集镇徐官屯居住。他们春夏开荒种田，冬闲则靠杀猪宰羊来维持生活。随着屠宰生意的不断兴隆，他们宰杀牲畜的数量和种类也不断增多，并逐渐由宰杀猪羊发展到宰杀马、牛、驴等大牲畜，由经营生肉到经营加工熟肉。其中尤以加工驴肉经验最为丰富，深受欢迎，生意日益兴隆。当时，尹集镇老王寨村张姓人家与 高唐特产 潘家有亲戚关系，常在潘家活多忙不过来时主动前来帮忙。日久天长，张家也渐渐学会了屠宰加工技术并从事驴肉加工。这样，张家加工制作驴肉的技术就代代传了下来。 加工驴肉的佐料多达几十种。主要有：茴香、沙仁、肉豆蔻、丁香、桂枝、桂皮、南松子、三棱、白芷、火硝、杏仁、桃仁、草果、干姜、山楂、陈皮、花椒、八角、食盐、酱油、杜仲、川等。加工出的驴肉十里飘香，所以有的称为五香驴肉，也有的称为十香驴肉。 "鬼子肉"加工精细，方法独特，别具一格。宰杀前，选用膘肥体壮的驴；饮以食盐水，稍路一下后栓在桩子上；鞭打数下，让驴绕圈急跑，通身出汗方停止。这样，让盐水浸入肌肤，使熟肉更有滋味；而且血液经稀释后，宰杀时便于放血。屠杀时，除用传统的以刀割头外，也采取烫杀的方法。把驴固定在架子上。将嘴撑开，用开水从口灌下，直至烫死。这样能将驴油浸进肌肉，使驴肉色泽鲜亮。煮肉时，先将肉切为2.5-5公斤的条块，再在清水中净血放入老汤锅中，烧开后加以佐料。一般温火敞锅煮2-4小时，但不同部位的驴肉须掌握不同的下锅火候。煮好后冬日室肉卧缸（即将出锅的驴肉连汤带肉凉后装入缸中），7日内不住翻动，既能使各种香料气味浸进肉中，也能保持鲜艳色泽。 加工后的高唐驴肉呈酱紫色、有光泽，味道清香鲜美、肉烂而不散、软而不松、香而不腻、百吃不厌，而且具有活血、降血压、滋补益身的作用。清时就是重要贡品，也出口日本、东南亚各国。高唐人宴请宾客，驴肉是必备佳肴。平时，男女老幼皆视为食中佳品。老年人至66岁时于农历六月六日吃饼卷肉，多卷"鬼子肉"。 老豆腐老豆腐又名豆腐脑。也是高唐名吃之一。 高唐老豆腐~~~独一无二 高唐老豆腐，豆腐洁白明亮。嫩而不松，油而不腻，辣而不呛。由清而不淡。有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉，卤像玳瑁琥珀，红中透白，红白相间，豆香、料香、卤香、油香、辣香，五味俱全。百吃不厌，回味悠长。 高唐老豆腐选料严格，制作精细，配方独特。先制作豆腐脑。需精选上等黄豆，去皮后打成蹬子，放入净化河水或湾水中浸泡。泡涨后用石磨研成豆浆，经煞沫、过包（滤渣）后，加水熬成豆汁。退温后装入桶或缸内，用石膏点化封口，20分钟后即成。老豆腐的汤料、卤和油，制法独特颇具功力。评价其质量*主要是品偿卤和油。卤用酱油、精盐加水，放入花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种佐料熬制。油用优质棉籽油在温火上熬、除去油沫杂物；数小时之后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料，只备用优质红辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗时，放入少量味精。将豆腐脑用平勺片入碗内，加卤和油后即可食用。 高唐老豆腐享誉省内外，外地人来高唐不喝老豆腐真是一大遗憾。高唐人外出归来，坐在摊前喝碗老豆腐，实为一种享受。城镇不少人早餐时常食用馍馍和老豆腐。 罗汉饼罗汉饼也是高唐名吃之一，与渲饼、闷饼合称"三饼"。罗汉饼属糕点类，状似月饼，但无馅。皮绵软酥松，层层清晰。酥脆香甜可口，香而不腻。罗汉饼产于明代中叶，清代、民国初年尤为兴盛，畅销于济南、天津等地。罗汉饼的配料与制作十分考究严格，做工精细。以面粉、油（猪板油、植物油）、白糖、香精、枣泥、山楂泥、玫瑰酱为原料。制作时，先用油和面制成皮面，再用面粉、猪油、白糖和其他配料合成酥面；然后用皮面包酥面，用面轴轧数层卷起，按需分块；再将每块轧成圆形，入炉烤焙，待成蛋黄色出炉即成。此饼层层叠叠，状似叠罗汉，所以称罗汉饼。 小屯糖藕高唐旧俗，每年腊月二十三日灶王升天时家家买糖藕，意为粘住灶王的嘴，让其上天言好事，不说人间坏事。高唐县制作糖藕的地方不少，唯有清平镇小屯制作的糖藕属上乘。其历史已有数百年。以制作流程严格、美味可口誉满鲁西。小屯糖藕酥、脆、香、甜，营养丰富、容易消化，是儿童喜用食品。也是馈赠亲友的上等礼品。 制作糖藕的原科主要是黄米（黍米最佳）、芝麻和麦牙、一 般用40公斤黄米、8公斤麦子的麦芽、7.5公斤芝麻，可生产糖藕40公斤。 糖藕的制作过程是：蒸米.即将黄米用锅蒸熟。再将蒸的黄米兑上麦芽泥，搅拌均匀后放入缸中发酵。之后，淋出糖浆，上锅熬成糖泥、再倒在草木灰上凉。凉到适当温度，在蒸气中反复抻拔，待色泽亮白、气泡成串时，抻成手掌宽、扁指厚的长条，吹气定形成空心藕状。经过熬糖--晾糖--醒糖--拔糖--充气这几道工序后，再将表面沾上去皮炒熟的芝麻，晾干即成。现在，清平镇建立了不少糖坊，每年生产5万公斤，除满足本县食用外，还销往外地。 陈井馓子清平镇陈井村，自清代以来就从事馓子制作。陈井馓子物美价廉，吃时酥脆香咸，油而不腻，为高唐又一名吃。 炸制馓子的原料主要是面粉和香油。制作过程：以面粉兑以少许精盐和成软面，拿到面板上用力摔打，摔至出现泡沫状的空隙且有韧性时，用手搓成1厘米粗的面条；然后将面条泡人油中约10分钟，取出用双手按一定套路盘抻，由粗而细，至0.2厘米粗细时为止，叫做盘条。再放入油中炸，发黄时出锅而成。 陈井馓子深受欢迎，不仅为高唐走亲访友、探望病入的必备礼品，还远销北京及东北三省。 清平坠面清平镇生产空心挂面，亦称坠面。细如猪棕，空心细长，是高唐传统名吃。 其原料是优质面粉和精盐。5公斤面粉加0.1-0.15公斤盐，视季节而宜，冬春盐多许，夏秋少许。面和好以后，上盖湿布醒面半个时，在案板上将醒好的面摊轧成饼状，厚5-4厘米，用刀沿边转圈将面旋成3厘米宽的长条，在面板上揉搓。至大拇指粗细时循序盘挂在两根竹签上，放入醒面池内醒条。待0.5-1小时后，将醒好的搓条挂到2.5米高的架上，用手轻拉下端竹签，轻拉慢坠即成，故叫坠面。 坠面煮时不混汤，出锅即熟。配以香油、食醋、味精、芫荽花，味道独特柔软滑爽，营养丰富极易消化，是儿童、老人、产妇、病弱者的最佳食品。产品远销省内外，并参加了全国供销系统加工食品汇报展览，获得赞誉。 清平凉粉盛夏酷暑，天气闷热，人们气喘汗流、坐卧不宁。行至伞状棚下，坐在凉粉摊上喝一碗凉粉，立时凉入肺腑，周身爽快，精神倍增。 凉粉是鲁西北地区主要冷食，也是高唐的传统名吃之一，其中尤以清平镇的凉粉为最著名。 清平镇凉粉主要原料是绿豆，制成淀粉后放入簸箩，加水搅拌成稠糊，接着用滚开水冲拌、搅熟，冷却后再用凉水浇泡。制成的凉粉清白如玉、透亮晶莹。 喝时，将凉粉切成长形细条。加红萝卜咸菜、蒜泥、醋、芝麻酱，配以凉水作汤。食之防暑降温，营养丰富。 清平黑枣清平黑枣，又称窖枣，系用大枣精心熏制而成。制作过程是：先挑选肉肥、个大、色鲜的大枣，放入水中煮至果肉稍软，捞出凉干。挖好熏窖，其深约2米，宽2-3米，坑口向下0.5米处搭铺，将凉干之枣摊在高粱秸箔上，枣厚约15厘米，以苇席覆盖坑口，坑底点燃碎柴木屑，枣温升至6-70℃，以烟熏蒸，初以大烟火，枣皮潮润后，火力渐弱，每12小时将枣上下翻动一次，3天即成。 清平黑枣黑紫光亮，花纹精致，易于储存，甘甜可口，营养丰富，有强肾健脾功能。远销港澳、东南亚、日本等地。 布袋鸡布袋鸡色泽黄中透红，全鸡完整，内藏八宝，像活鸡趴在盘内，造型美观，食之香烂味浓不腻，风味独特。是高唐县名吃之一，宴请宾客不可缺少。 原料雏鸡一只，约重1公斤；配料有瘦猪肉、火腿、海参、玉兰片、海米、香菇、木耳；佐料花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。 布袋鸡制作精细，先将活鸡宰杀、退毛、洗净，在鸡两肩之间沿颊骨拉二寸长的口。在口中抽出嗉子， 高唐特产 从切口翻开皮肉取出骨架、腿骨，保持鸡皮完整，形成一个鸡布袋；再将猪肉切成方丁与葱姜在油中稍炒，加食盐、酱油，并与火腿片、海参、木耳、香菇、玉兰片一块装入鸡内，切口处用竹签别住。决鸡身上别少讲酱油，放在笊篱上用勺舀浇热油，待鸡身变浅红色为止。然后将鸡背朝下放入大汤碗。加上高汤、酱油、料酒、精盐、葱段、姜片、入笼蒸至半熟。将鸡背翻转朝上蒸烂取出。倒出原汤，鸡背朝上放在盘中，摆正鸡头，腿压腹下，鸡身上放少许玉兰片、火腿片，原汁拣去葱姜，烧沸勾上粉芡，放入花椒油、味精即可上席。 布袋鸡是鲁菜系百花园中的奇葩，以造型优美，别具风味而誉满省内外。 高唐小吃--酥鱼高唐的酥鱼是高唐河鲜中的代表，以“绍氏酥鱼”冠名而闻名国内外，“绍氏酥鱼”源于乾隆十六年间到上虞白马湖吃酥鱼而得以成名，“绍氏酥鱼”的来历具有一段传奇色彩的故事。一条普通的草鱼，通过秘门的刀工、油炸和调料，做出外香里嫩、鲜酥可口、甜咸兼有、香味浓郁的酥鱼，让众多人拍手叫绝、欲罢不能！“绍氏酥鱼”富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、核酸和钾、钠、镁、锌、硒、碘等微量元素，加上汤料中的各种滋补调料，故有抗衰老、抗癌等作用；“绍氏酥鱼”既是一道下酒菜，又是一样绝美的休闲小吃，以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。

张瑞义

让人垂涎三尺呀

徐兴广

. 耶耶儿——太阳；阳光
2. 崩搭——稀沥沥的小雨
3. 贼星——流星
4. 天儿又上来了——乌云飘过
5火烧云——彩霞
6呱啦——打雷打闪的合称
7朦星——较小的雨或雪
8. 雾啦——毛毛细雨.
9饭不拉儿——霰
10. 冻冻——冰
11. 冻冻茬儿——薄冰
12.白耥地——白土或沙质地
13. 庄稼地——田地、农田
14场院——农民打粮的专用场地
15 漫场院—— 打扫卫生、整理场地地面硬度
16 兔子不拉屎的地——不毛之地
17 沙土岗子儿——面积较小的高起地块
18. 河沟子——河流（一般指黄河分支出来的内陆小河，多为人工挖掘用以灌溉农田）
19. 河坝——河岸
20 懒水——味道咸的水
21 坷拉——土块
22. 老鸹枕头——鹅卵石
23. 混炼道儿——胡同
24家东、家西、家南、家北——分别指家的东边、西边、南边、北边
25 半道儿上——行路中途
26 底下——下面、下边、下方
27. 里首儿——里头、内部
28. 外首儿——外头、外部
29. 当间儿——中间、中央处
30. 头年里——去年
31 年根儿底下——临近春节的笼统说法
32夜来——昨天
33 擦黑儿——傍晚
34. 乖乖——蝈蝈
35 截留——知了
36吐蕃其、博其虫——土元
37 夜来哄尚/夜来黑下——昨晚
38今们黑老——今天晚上
39. 破五儿——正月初五（按封建迷信之说这一天不能走亲访友，意在绝交或诅咒对方）
40 老姑娘——最小的姑娘；大龄未婚女子或一生没有结婚的女子
41闺妮——女子
42 后婚——二婚
43 双把儿——双胞胎
44 绝户——没有儿子，封建思想说不能继承香火的家庭
45绝户头——没有儿子的老人
46 要饭地——乞丐；
47 厨长——厨师
48 伙家/伙计——朋友，哥们
49 看小孩的——保姆
50 城里人——泛指城市人
51憋木匠——自学成才的木匠
52庄户人家——农民，普通老百姓
53种地的——农民
54车把式——赶大车的行家
55 买卖——生意
56揍么去——干什么去，农村一般多指打招呼，问好
57等一点时——等一会儿
58洋火——火柴
59晒耶耶儿——晒太阳
60下地——去田间干活
61.茅子——厕所
62.戏匣子——收音机
63木锨、铁锨——铲子
64洋车子——自行车
65马路蹶子——交警
66也拉盖——膝盖
67.疵毛——差劲
68.咕低下——蹲下
69.愣好——很好
70.嘛行子——什么玩意儿
71.爷爷地儿、阴呀里——太阳照射下的地方，阴凉的地方
72.别雇踊——别乱动
73.娘花——棉花
74.大果子——油条
75.过明天---后天
76.夜来黑下--昨天晚上
77.头晌乎--上午

许正奎

.愣好

徐兴广