青岛老字号：春和楼--百年老字号 鲁菜第一楼

李振国

春和楼：百年老字号 鲁菜第一楼2016年08月15日 09:30:34 | 来源：青岛新闻网

　　 说起老字号，咱青岛的老字号其实并不少，春和楼、宏仁堂、青岛啤酒、崂山矿泉水……其实老字号不仅是一种商贸景观，更重要的，它是一种历史传统文化符号，也是一种城市精神。

　　 在传统与时尚交相辉映的海滨名城青岛，有着数十年，甚至是上百年的老字号企业纷纷在各自行业起着标杆作用。

　　 现代经济虽然在高速发展，但老字号们仍秉持自己的特色并独树一帜，在新市场需求的促进下，青岛老字号企业在坚持传统不变的前提下不断创新，当代精益求精、勇于拼搏的工匠精神在老字号身上得以延续和发展！

　　 青岛新闻网8月15日讯 在青岛，“先有春和楼，后有青岛港”的说法广为传播，作为青岛建置同龄的老字号，春和楼已经走过百年历史，是青岛最知名的鲁菜饭店。其董事长沈健基表示，对鲁菜专一执着、精雕细刻，是春和楼对百年老字号的坚守。在春和楼走过的百余年，有过沉浮，历经起落，但执着坚守鲁菜品牌的工匠精神从未改变，始终在捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。

春和楼始业于清光绪十七年（1891年），距今已有125年历史，它坐落于百年老街中山路，是青岛最早的老字号。春和楼历来广布盛名，连走遍世界的美食家康有为也隔三差五要来打个牙祭，毛泽东的恩师徐特立更是特地来品尝香酥鸡。

　　 春和楼百年传承，源于坚守。跨越两个世纪，其特色菜香酥鸡仍旧令人食指大动。提及青岛美食，很多人会推荐春和楼香酥鸡。

　　 香酥鸡创制于上世纪初年，是“青岛十大风味菜”之一。百年间，春和楼历代厨师对其味道和火候不断进行改良，20余种原料和调料的搭配加上8小时的腌制，使香酥鸡外酥里嫩，让人不禁想大快朵颐。

　　 春和楼百年传承，注重工匠的培养。在百余年间，共培养了七代主厨近400余人，厨艺世代传承，匠才辈出。如刘景伦、任荃、王海平、郭经玮，每一个都是声望极高的岛城大师。

　　 一代名厨郭经玮，能够1分钟就将一只鸡完全剔骨，但他仍旧坚持每天打四筐腰花来练习基本功。春和楼的坚守，就是厨师的坚守。春和楼坚守着百年的品牌，厨师就坚守着名厨的高傲。每一道菜都是厨师细心雕刻的工艺品，他们是厨师，更是精心打磨的工匠。

　　 春和楼百年传承，注重商誉。“春和楼与青岛同龄建，是青岛人的饭店。”沈健基称，“诚信传承百年，质量赢得顾客。”百年老字号必须保证食品安全和诚信。比如，其特色菜油爆海螺，所选用的海螺，必须是不少于半斤重的红岛大海螺。“利润是一时的，品牌才是永久利益的保证，百年老字号的尊严，不能毁于区区蝇头小利。”

　　 百年传承需要坚守，也必须创新。沈健基表示，近些年有些老字号消失了，有些虽留下了，但只剩下一块牌匾，早就名不副实。究其原因，大多是不敢创新，故步自封，反而使百年基业付诸一炬。春和楼也曾面临保守的惨痛后果。上世纪90年代，春和楼由于未及时改变思维，导致近十年的低谷期，一度亏损。幸而及时调整，对春和楼重新定位，推出了面向百姓的低价鲁菜和大众宴席，亏损局面才得以扭转。

　　 吸取过去保守的教训，坚持特色的同时大胆创新。春和楼坚守百余年的鲁菜风味，也不断改变着细节和原料搭配，适应现代新兴群体“少盐、少糖、少油”的健康饮食习惯；坚守香酥鸡、油爆海螺等看家菜，也不断研发创新菜品，坚持每年更新一次菜单；保证门店的服务质量，也逐渐接触“互联网+”，开始开通网上订餐、电话预约平台，助推老字号的发展。