【潜新闻】莘县:学校食堂的公私之辩

李振国

    近日,聊城市莘县决定全县中小学食堂取消承包制,统一由学校经营。学校后勤“社会化”当下颇为流行,莘县却来了个反其道而行之。     包揽食堂这一“麻烦”事,学校有没有人力、财力上的充分准备和制度支持?取消承包会不会使食堂失去竞争动力?学生最终能受益多少?本报记者为您探寻答案。                　——张跃伟
     ■餐饮部月营收约27万元,基本能收支平衡。翰林中学的雷法生说,“学生交的钱都在学校账户上,我们只管采购,供货商直接和学校结算,校领导一看就知道我们是不是买贵了。”
     ■与翰林中学相反,莘县王庄集中学曾是企业托管食堂的样本,曾吸引副县长、教育局长、多名校长参观调研,但现在托管的公司被要求限时撤出,这距他们托管刚过了3个月。
     “学校三顿都有肉,在家都吃不了这么好”
     23日上午11点50分,下课铃刚响,莘县翰林中学初一学生开始排队前往学校餐厅。     餐厅内,每张餐桌上都有一张卡片,写着6名学生的名字。12点左右,一阵饭前诵读经典过后,大家齐刷刷地拿起馒头吃饭。     桌上放着一盆鸭肉、一盆鸡蛋汤。吃完肉菜可以自助盛炒白菜。肉菜定量,馒头、素菜随便吃。     “很好吃,菜里很多肉。”初一学生于彦庆边吃边说,他们每两个大周(共22天)向学校交200元餐费,每天三顿饭,正餐都是一荤一素一汤,早餐有馒头、小菜、大米汤和鸡蛋。     “在家都吃不了这么好”、“我不爱吃,太腻了。”大家你一言我一语。     学校餐饮部主任雷法生在餐桌间“巡逻”,想征集点意见。去年5月食堂改由学校经营后,翰林中学已成为全县推广食堂改制的样板。     “食堂有学校两名在编人员,其他26人都是招聘的。”雷法生说。     “早上5点就得起床,至少要两人同去市场买菜,这样可以互相监督。学校每天安排老师‘试吃’,确定安全学生再吃。”雷法生认为这活儿累,但“公营”是解决学校餐厅问题的法宝。     但还是有学生在莘县贴吧说:“一天吃一顿和三顿都收200元,学校说嫌分别计算麻烦。”雷法生则说,这是为了方便学校监管。     餐饮部月营收约27万元,基本能收支平衡。雷法生说,“学生交的钱都在学校账户上,我们只管采购,供货商直接和学校结算,校领导一看就知道我们是不是买贵了。”     但对如何保证采供之间的“纯洁”关系,雷法生承认并非完全没有漏洞。“管理学校食堂是个良心活。”
     以前食堂一个人的活,现在至少得三个人   
不过,莘县另一所学校相关负责人对餐厅改制心存疑虑,“以前派一个人监管承包商就行,以后至少要派三个,其中一人必须是学校领导。即使三人同时采购,谁又去监督他们,总不能校长成天去打听菜价吧?”     24日上午,在这家学校的餐厅里,两家承包商同时营业。餐桌桌面有些粘手。其中一家窗口内,老板油黑的围裙几乎看不出底色,一名中年女子蓬松着头发正在和面。     “卫生条件差些,但个人经营花样多,不像一荤一素的大锅饭,学生吃不惯也不行,没别的选择,会不会因为不喜欢吃造成浪费?”一名老板说。     对于这个问题,雷法生从农村请了几位专门为红白喜事配菜的厨师。“每个学生细化成主食几两,副食和炒菜几两。”     另一所高中的相关负责人则认为,雷法生的做法不具操作性,即使找得到那么多配餐技术精细的人,也得一大笔人工费。“再说公营后男孩和女孩、初一和初三学生交一样的钱,不公平。”     “个人承包光承包费得交多少钱?加上其他成本,学生花钱多,饭菜质量也没保证。”翰林中学副校长田庆彦反驳说,“翰林的‘公有’餐厅没承包费,没利润压力。一些供货商甚至奇怪,翰林中学竟然不考虑成本,专挑好的买。”     教育局一位工作人员介绍,食堂改为公营可以杜绝学校将其承包给关系户,导致管理混乱的现象。
　　样本托管公司突遭“被退出”     
与翰林中学相反,莘县王庄集中学曾是食堂托管的样本,曾吸引副县长、教育局长、多名校长调研。     25日下午,在这个食堂,不锈钢餐桌被擦得铮亮,玻璃橱窗内,操作间没有任何隔挡,蒸车、大平底锅、托盘等都被擦得一尘不染。     “学校食堂能弄得这么干净,挺稀罕的。”西大张村的刘女士说。她初二的女儿介绍,食堂有馒头、花卷和肉菜,样式不少,一周才30元钱。     但在餐厅经理办公室,经理路先生正默默地收拾东西,因为餐厅要改为“公营”,他所在的济南亿豪餐饮托管公司已被要求限时撤出,这距他们托管刚过了3个月。     “我们进学校托管餐厅有两个条件,一是学校不能收承包费、二是学校任何人不能索要利润分成。”路先生说,愿意合作的学校不多,公司因此发展速度一般,成立三年只托管了十几家餐厅,但口碑不错。     “我们每次做饭前都要过秤,炒菜700克一份,炖菜800克。”路先生说,“再比如托盘、碗筷消毒,必须用蒸车熏蒸30分钟,这些我们都写进合约里,工人们只要按上面写的去做就行。”他们净利保持在1%至1.5%之间。     王庄集中学分管后勤的负责人介绍,学生把餐费交给学校,托管公司垫钱服务,月末再与学校结算。“他们做得不好我们就‘冻结’资金。只派出一名中层干部每天去负责看秤,再定期征求学生意见就行了。”     “再不舍得也得走,遇到政策变革这是不可抗力因素。”路先生说。
     “学校餐厅不能　完全交给市场”     
“如果全由学校来做,毕竟可以把那部分挤出来让给学生。”王庄集中学一位负责人说。     莘县教育局一位负责人介绍,以往承包的方式也出现了很多问题。“有所学校的承包商为了继续承包,堵了校门破口大骂。即使没有这些问题,如果还让社会力量承包,以后国家补贴也很难真正补到学生身上。”     “后勤管理社会化也有一些好的典型,像王庄集中学的托管经验,我们也会借鉴,但学校餐厅作为学校的组成部分,就像校车运营一样,不能完全交给市场之手。”这位负责人说,     对学校餐厅收归“公营”之后,如何保证高效、公平,莘县制定了12条细则。如必须“零利润”经营,每月末结余要小于月餐费收入的3%,并顺延至下一月；全县学校餐厅所需面、油、肉等主要食品原料,通过招标的方式,统一采购；必须三人以上同时外出采购各种物料；分小学、中学每学期全县统一制定收费上限等。（刘彦朋　陈洋洋）