油条精色诱食客 吃多致脑残

徐兴广

    油条、豆浆、馅饼是青岛市民早餐的“老三样”，随着近年来媒体对油条可能添加的明矾、洗衣粉、泡打粉等有害添加剂的曝光，青岛街头也出现了多家号称 “无矾油条”的店面。继“豆浆精”后，近日，武汉又爆出一些炸油条摊贩用一种叫“油条精”的添加剂，使用这种添加剂后，油条既看起来膨松口感又特别好，但长期食用可能引发脑疾病。记者昨日就此探访青岛多个油条摊点，店主均称自己的油条没有添加这些添
. o5 p% [( M' x# z2 q: D  P加剂，但在调味品市场，记者却以3元一包的价格轻而易举买到了“油条精”。
    现场>>>
* B. b, h4 O: d$ K( |    油条摊点前几乎都排队
0 j1 D. f1 c/ Y- e. u8 B/ S3 p    昨天早晨，记者在岛城东部一些居民区探访了几家炸油条摊点，7时至8时，几乎所有油条摊位都有市民排队。“多年来已经习惯了早晨吃油条喝豆浆，每天早晨都要来排队买。”市民张先生说，吃了那么多年油条，也没见有什么大问题，每天晨练也习惯带几根油条回家给孩子吃，附近的几家油条摊点都需要排队买。
& h7 L7 c" E/ [7 t3 B5 u    “每天早晨能卖个几百根吧，基本都是一些老顾客。”逍遥二路一油条摊的油条每斤卖到7元钱，比正常油条摊贵了近1倍，这家摊点的老板说，他的油条没有添加明矾，并且使用的是正规的调和油，每两三天就换一次，顾客都能现场看到换油，所以卖得特别好，但不加明矾等添加剂，怎么让油条炸出来膨松这名老板却笑而不答，只说他有自己的独家秘方，不方便外泄。附近的大尧三路、大尧一路等5处油条摊的老板几乎都是同样的说法，都说自己的油条没有添加剂。
9 z. V8 M2 _; t- \0 r! C& Y" I    爆料>>>
4 Z, Y) k: S0 H3 x& u    油条色泽好肯定加东西
, U: {& t& {' f6 e, ]. Q8 A    记者采访了解到，明矾作为食品添加剂有很长的历史了，明矾用在油条中能产生出二氧化碳，让面点在遇热时达到膨松的效果，适量添加明矾的油条个头均匀，色泽鲜亮。市食品专家、主任医师靳晓梅介绍，加了明矾的油条就口感来说，比不加任何添加剂的油条要更好。
    记者注意到，只有逍遥一路一处摊点炸出的油条样子有些难看，有大有小，过油后有些部位会炸得“过火”，有些部位也会“欠火”。其他摊点的油条都是个头非常平均，并且炸出的颜色也都是诱人的金黄色。“我们的油条和面用的是黄油和鸡蛋等配料，没有其他任何添加剂。”这处摊点的老板介绍，他们用的面是前一天晚上就揉好，经过了数小时的发酵，如果用添加剂，几十分钟就能发酵好下锅了。
    这名老板告诉记者，看起来比较光鲜的油条肯定都添加了东西，因为油条在油锅里受热一般不会太均匀，除非加上添加剂后发生化学反应，才会膨胀的比较均匀。
! m! M- ^. N. ?& H2 a/ r$ v1 ]    质疑>>>
    两天一换油如何来验证？
& a0 I  k# b$ T, Q& x    油条摊点的老板都称自己会两三天换一次油，并且很多摊点都会将油桶摆在油锅前，记者注意到，这些油基本都是调和油。“用花生油成本太高，所以青岛基本没有用花生油炸油条，全都是调和油。”大尧三路一处摊点老板说。
6 O; N7 P. t4 n0 ]1 C! ~( M    对于如何证明自己每两天换一次油，这名老板从锅台底下拿出一桶已经发黑的油说：“这是上次换下的，放在这里等回收废弃油脂的单位来拿，其他就是我购买调和油的小票。”这家油条店在门口挂了一摞附近一家中型超市的购物小票，最上面一张是7月18日购买两桶调和油的小票。
9 {5 @+ v! d9 _" r    “看炸油条的数量，有时候两天换一次，有时候三天，一般是看见油出现浑浊就马上换掉。”这名老板也坦言，一直不换油炸出来油条的外观和味道没有什么异样，但炸油条的锅就摆在门口，顾客都能看到，如果油太浑浊，顾客肯定不愿意，这也是促使他勤换油的主要原因。
1 w' _$ {/ t+ p    【讲述】
1 N' R& j  `$ ]# g3 D* |    菏泽人老张：
8 \  W$ }. h+ O6 {) N# q    “油条精”越多膨松效果越好
! h5 m0 V: H. p7 D    “要想油条外观好看，还真得用‘油条精’之类的东西来达到膨松的效果。”从事炸油条买卖多年的菏泽人老张告诉记者，最早炸油条都是用明矾和碱配合，但添加多少是个“技术活”，任何一种加多或加少都不会达到理想效果，后来出现的“油条精”，实际就是把传统的明矾和苏打综合，复合而成一种添加剂，在应用上更容易掌握。
9 o  l3 |9 l% c+ s8 q    老张告诉记者，在用明矾和碱的年代，也曾有个别不法商贩添加洗衣粉达到膨松效果，但添加洗衣粉的油条口感明显不好，有股异味，所以等“油条精”出来后，基本没有添加洗衣粉的了。
9 }( [, I0 t7 h+ z+ N% Z; \    对于“油条精”，老张说他不太懂一些食品安全规范，但既然市场上有售，并且成分基本还是传统配料，合理使用对人体健康应该没有大的影响。“但不敢保证个别商贩为了达到油条更漂亮的效果过量添加，我曾试验过，加的越多，炸出来的油条膨松效果越好，并且对口感也没什么影响。”
' {4 h9 Q2 `, S( G    油条店小刘:
    用无铝膨松剂口感差一些
    大尧三路和宁夏路交界处附近的一家油条店在门口挂出了一块“无矾油条”的牌子，另一个牌子上是店里油条无铝的承诺。“之前我们用的是明矾和碱，从去年开始，我们换成无铝的添加剂了。”店主小刘说，他可以保证用的是正规品牌的产品，没有有害添加剂。随后小刘从仓库内搬出一个纸箱，里面装了一箱安琪牌的 “无铝油条膨松剂”，他告诉记者，他们店内就是用这种产品，是国家认证的。市场上很少有卖的，他是网购的。
' J8 w, H7 B  ]) `2 F4 Q8 q    小刘说，这种“无铝油条膨松剂”比传统“油条精”要贵，但无需再使用明矾和碱，也省油，但从成本上来看还要比传统做法要高一些，差不多每100斤面要多支出10元钱的成本。而效果来看，“无铝油条”的口感要稍差一些。
    记者从网上了解到，湖北安琪公司从2007年开始，就做无铝油条膨松剂的研制，并达到国际先进水平。目前除了这家公司外，其他一些企业也在对无铝害油条膨松剂进行研究。
4 [3 X' e6 _4 J% R) g; t" f1 h/ h# v    【探访】
4 P3 a* G  u/ {- O    正规添加剂基本没人买
    昨天中午，记者到抚顺路批发市场调味品区询问一家店老板是否有炸油条的添加剂，老板马上从货架上拿出一包 “油条精”。“零售价3元，成箱买2.5元一包。”这名老板说，这种“油条精”卖得最好，很多人都是成箱买。记者询问还有没有其他如“无铝油条膨松剂”等，老板说仓库里有，但要成箱买，价格6元一包，因为很少有买的，所以拆开就不好卖了。
    “像你这种找无铝油条膨松剂的客人不多，看来你很注重健康。”这名老板调侃，他进的这种货基本没卖出去过，正准备退货。随后记者又在另一家调味品店内以2.5元的价格买到一包专用炸油条的膨松剂，上面也号称无铝。
) I# q& [8 ^' [) K$ a. Z    记者买到的这两包产品中 “油条精”从包装上看是正规产品，但包装上没有QS认证，配料表也是含糊不清，只写了钙盐、碳酸氢钠、分散剂等。“第二种明显不对，属于无认证的产品。”专家介绍，根据2011年卫生部发布的国家食品安全标准《复配食品添加剂通则》，进入零售市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂应标明各单一食品添加剂品种的含量、使用范围以及严格的用量。
4 p. v4 {( S( F( b& y$ _    【说法】
, M0 `' ^, U7 V0 z1 b; G/ _! n    每周吃油条不要超两次
    既然“油条精”含铝，是不是就不能食用了？对此，靳晓梅给出了解释，只要不长期超量食用，一般对身体没有太大影响，不管是否含铝，建议市民每周吃1—2次油条就可以了。
    “油条精内含有游动的铝离子，铝是一种低毒、人体非必需的微量元素，铝可使脑内酶的活性受到抑制，是引起多种脑疾病的重要因素，长期过量摄入铝会严重伤害人体健康。”靳晓梅介绍，但世界卫生组织规定人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过1毫克。目前市场上的普通的复合膨松剂的铝含量一般在2%-4%之间，现在的技术还不能完全剔除铝的存在，大自然中很多物质都含铝，面粉中也含有铝，包子馒头中使用的泡打粉也含铝，我们要尽力避免直接使用含有大量铝成分的添加剂。（记者 孙启孟 实习生 逄玉婷）

徐兴广

目前市场上的普通的复合膨松剂的铝含量一般在2%-4%之间，现在的技术还不能完全剔除铝的存在，大自然中很多物质都含铝，面粉中也含有铝，包子馒头中使用的泡打粉也含铝，我们要尽力避免直接使用含有大量铝成分的添加剂。（