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美哉!!舌尖上的 临清名吃 之五里庙大席

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发表于 2014-3-10 08:08:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 杨百立 于 2014-3-10 08:39 编辑

美哉!!舌尖上的  临清名吃 之五里庙大席
      
    相传明朝洪武元年(1368年—1398年) ,此处有一香火旺盛的关帝庙,因距当时县城(今旧县村)五华里。杨氏祖先攀凤等人定居于此,逐渐人口增多形成村后命名为“五里庙”,沿用至今。

    五里庙行政村位于山东省临清 市大辛庄办事处西部,办事处机关4公里,临清市南部,距市里5公里、东与长屯村为邻,北与东江庄、秦庄村交界,西与仁和村接壤,南与杏园村相连。该村地处鲁西北黄河冲积平原,地势西高东低。土壤以沙壤土为主。东西最大距离2公里,南北最大距离1.5公里,境内有2条沥青路与村内各个街道相连接,临莘路(S259)从境内通过。交通十分便利。全村辖区总面积12公顷,村庄建成区面积17公顷。村内260余户人家、900余口,全村姓氏有杨、辛、王、牛、孙、周、石、林、刘、白、张、沈、等共12个姓氏,其中辛姓氏人口最多、杨姓其次。

      五里庙地处大辛庄办事处西部各个村庄的中心,逢五排十的农村大集,村中店铺林立,工业园区机器轰鸣,车来人往,一派繁荣景色,以五里庙大酒店为首的饭店就有4家之多。数百年来,五里庙村民团结友爱,相亲相助,共同创造了五里庙的繁荣。伴随着五里庙繁荣,村里人走南闯北经商学艺,带回来先进的技术和文化,吸纳了南北厨艺,汇聚八方风味,形成五里庙特有的农村宴席、特色小吃,适合社会各阶层消费的饮食体系,成为临清运河餐饮文化的重要组成部分。


  2014年2月28日回到生我养我 成长的地方五里庙,晚上和几个同学在五里庙大酒店(五里庙小学附近)小酌几杯,五里庙大酒店的老板也是我同学,还是光腚长大的哥们。大酒店石红军经理为人精明能干、酒店干净卫生、所做饭菜盘大量足、味道鲜美。第二天正好有几桌大席,用手机拍了下来给大家分享。


    五里庙农村大席以10道、12道或者16道酒菜,6道或者8道饭菜组成的,(大部分是四冷、八热,六汤,临清俗称“三点水”的席面)。
菜品根据价格的不同而变化。发上部分图片让大家流流口水:

   酒菜16道,酒菜顾名思义是喝酒时吃的菜。农村大席酒菜为,两道鸡、两道鱼、四道肉为主菜 。下面介绍我拍下了的菜品,丁马甲鱼(霸王别姬)、糖醋鲤鱼(鲤鱼跳龙门)、盐水虾、五里庙烤鸡、炸鸡柳、酱牛肉、清蒸蝶鱼、红烧肉、梅菜扣肉、焖肘子、苜蓿鸡蛋、清蒸鲤鱼、鸡蛋炒蒜黄、炝豆腐皮、黄瓜拌粉皮、八宝饭,另外还有临清炖鸡、炖排骨、股子鸡、烤鸭等。。。。。。



     丁马甲鱼,又名“黄运甲鱼”,临清魏湾镇特产,中国国家地理标志产品。因原产于该镇丁马村的马家湖而得名。该地甲鱼养殖历史悠久,所产丁马甲鱼个大裙肥、肉细味美,是中国水产品第一个-绿色食品,有相当高的食用和药用价值。是当地农村大席特有美味。


      糖醋鲤鱼,是农村大席的传统名菜。临清临黄河不远,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可 爱,是宴会上的佳肴。


    盐水虾的做法简单是菜谱里的常见大众菜,盐水虾口味咸鲜


皮酥肉嫩的烤鸡可是饭店厨师自己加工的哦!光鸡腌制好后装入烤盘后进烤箱烘烤, 胸向上25分钟,背向上15分钟,取出摸上香油即成,香味扑鼻,口水直流。



     炸鸡柳色泽金黄,吊人胃口。鸡胸肉,淀粉,蛋液,面包屑,盐,五香粉,蚝油。腌粉,香炸粉,面包糠,香辣粉,香孜粉。锅中油八成热时下鸡肉条炸,再转至五成热炸到金黄浮到油上即可捞出控油食用



牛肉、10几味料酱出来的牛肉,吃起来回味无重,是农村现代大席必不可少的一道肉菜。




    清蒸碟鱼含有丰富的营养物质,其中不饱和脂肪酸欧米伽3含量最高,十分适合人们食用。清蒸碟鱼用传统的地锅、竹笼蒸出来的,风味独特、味道优美,碟鱼是近几年才出现在农村大席中的(原来都是用鲢鱼和鲤鱼)。



   红烧肉,这道菜,肉是五花三层,经过制作之后,美味不可用言语来形容,肥而不腻,堪称饭店中名菜一经典,再配上小米面的窝头,怎么样口水出来了吧?



    梅菜扣肉属于粤菜客家菜传到这里,经过改良口感特点:咸鲜味。肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。梅菜扣肉当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处,此菜近几年才出现在农村大席中。


     “红焖肘子”是农村大席中传统的大件菜,选用带皮、骨的猪肘子为主料,经过水煮,过油,蒸制而成,成品色泽红润明亮,造型优美大方,质地酥烂软糯,口味香醇不腻。



“苜蓿鸡蛋”木耳泡发,去根,撕小朵;莲藕、芹菜、葱、姜切丝;锅热油,加入鸡蛋炒散,盛盘备用;另起锅,加油烧热,加入葱、姜丝、加入抄好水的莲藕、芹菜丝,料酒、酱油、盐炒匀;再加炒好的鸡蛋翻炒,出锅前淋上香油,香味入人心肺。


   清蒸黄河鲤鱼,鲤鱼宰好码刀,加上盐和料酒上笼屉蒸,蒸好后加入大葱丝、姜丝、香菜和特制配料,热油泼。黄河鲤鱼体态丰满,肉质肥厚,细嫩鲜美,营养丰富, 是农村大席不可少的大件菜品。


    蒜黄炒鸡蛋由于营养丰富,操作简单,是五里庙百姓餐桌常见的家常菜之一,具有养心安神,补血,滋阴润燥预防癌症等功效,深受大家的喜爱。



      拌豆腐皮,用凉水泡开,黄瓜、芫荽、木耳、大葱丝一拌,热花椒油一浇,放点盐,美极了!


    临清粉皮, 一人将一勺淀粉糊倒入铜旋子内,随后双手拨动铜旋子轻盈一转,淀粉糊在离心力的作用下,由盘底向四周均匀摊开,再把铜旋子迅速取出抛入清水桶内,另一人手伸进清水没过的铜旋子内,从一侧沿边缘旋转一圈犁开粉皮,如同海底捞月一般将粉皮抛入另一清水桶内,再有一人捞出粉皮旋转数圈,只听啪的一声,一张薄如蝉翼、洁如白璧的粉皮平摊在高粱秸做的帘子上,粉皮的旋、揭、摊三个动作在不到半分钟时间内完成了。
传统工艺加工粉皮,所产粉皮风味纯正、口感好,赢得了顾客的赞誉,价格不贵好吃,是当地的特有美食。



    八宝饭、此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。甜菜是农村大席酒菜里的最后一道菜,甜菜一上桌酒客们就明白了,酒菜齐,马上要上饭菜了。

     饭菜8道 ,饭菜是喝完酒撤掉酒菜以后上的菜,据我所知这种酒席习惯是临清所独有的。席面的好坏,关键在汤,汤越多证明席面越好,对客人越尊重(不超过8道),临清厨子有句话叫做“宁让一碗肉,不舍一碗汤”。饭菜以临清汤为主, 临清汤花样多,实惠味足,一汤一料,百汤百味,观之汤清如水,品之初淡而渐浓,乍薄而转厚,令人举匙不停,齿颊留鲜,余味无穷。饮过酒,或吃过油腻大的菜肴后,再食临清汤可除油腻,清口提神,助消化。难怪到临清的外地人都意味深长地说:“到了临清不喝汤,枉自费力跑一趟。最有名的临清传统名汤是“回鱼汤”。“对”即重新加汤加调料对制成一款鲜汤来,此汤不用整鱼制作,而是用宴席剩下的鱼头、鱼骨架和鱼尾加工而成。在临清吃鱼还有个讲究,无论是吃“糖醋鲤鱼”,还是吃“红烧鱼”、“清蒸鱼”,品尝时都尽量不破头尾,尽量保持鱼翅、鱼刺及骨架的完整。据当地人讲,这是对厨师的尊敬,厨师看到盘中完整的鱼骨架,便高兴地免费给客人加工一个炖鱼汤,以此表示回敬。“回鱼汤”一般是做成酸辣味的,大大的醋,多多的胡椒面,调得汤口酸酸辣辣的直冲鼻子,再撒上一把香菜末或青蒜末,滴上几滴香油,喝一口,酸、甜、咸、辣、鲜样样俱全,令人胃气重振,食欲大开。打个嗝,都是满口的清香气。据传,曾有一位从海外归来的客人咂了几口“回鱼汤”后,激情满怀地吟唱道:“想俺爹,想俺娘,想俺临清汤。”

饭菜:
米粉肉(唯一一个没有加汤的饭菜)、汆丸子、鸡蛋糕、木耳汤、烩里脊(酥肉)、海米汤、豆腐丝汤、鸡蛋汤(另外饭菜中还有:方子肉、花椒肉、滑里脊、酥鸡、豆腐汤、大蒜汤、酸辣汤)等。也是根据价格不同,菜品不同。



     米粉肉是农村大席饭菜中传统的大件菜,唯一一个没有汤的饭菜,以主料带皮花肉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。传统的农村地锅、竹笼蒸出来的,风味独特,香味浓郁。



    汆肉丸子、羊肉(牛肉、猪肉、鸡肉)馅挤成栗子大小的丸子,挖到沸滚的汤锅里,盛到碗里放上香菜末、香油、一碗漂着香菜末、香油花,透着酸酸辣辣香味的汆丸子便放在您眼前,吃一口,那个嫩、鲜、滑、爽,只恨没有多长出一根舌头来。


蒸鸡蛋糕,将鸡蛋打碎在一个大碗里,放少许盐,用筷子打匀。然后一边加水,一边继续用筷子搅拌、水最好是隔夜的热水或是温开水,如喜欢吃硬一些的可以少加些水,如喜欢吃软的可多加些水。只是一定要搅拌均匀,然后把上面的浮沫用小勺撇去。如果怕煮老了,最好在小盆上扣个盘子,就不会出现蜂窝状。然后放到笼屉中地锅蒸。熟后加淋上当地特有的醋,就可以享用了,美味啊!小时候的味道。



木耳汤、水发黑木耳,洗净,用调料拌匀,倒人煮沸的骨汤内,文火炖几分钟,起锅后加入香菜末味精和胡椒即成。



    里脊 ,将炸里脊肉放入锅内,加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫。加西红柿、木耳、盐、料酒、花椒、姜、葱、转用小火煨,捡去姜、葱、花椒不用,加黄瓜片、味精,起锅舀入汤碗内,撒上香菜末即成。


      海米汤, 炒锅中倒入1汤匙油,用葱末炝锅,随即加入料酒、清汤,海米同时下锅,待汤烧开,加入香菜末、味精、盐调味,撇去浮沫即成。


    豆腐丝汤,炒锅内加入高汤、待汤烧开勾芡, 加入豆腐丝 料酒、味精、盐调味,淋上香油,撇去浮沫即成。


      鸡蛋汤、炒锅内加入高汤、待汤烧开勾芡,打入鸡蛋花、加入 料酒、味精、盐、胡椒粉调味、淋上香油,撇去浮沫即成。


     怎么样口水留下来了吧?大家如果有机会去品尝一下我们家乡的农村大席。






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发表于 2014-3-10 21:09:16 | 显示全部楼层
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发表于 2014-3-15 15:59:08 | 显示全部楼层
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发表于 2016-1-13 01:45:11 | 显示全部楼层

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